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Lo primero y más importante
La mejor croqueta del mundo 2021
A base de mantequilla, leche de oveja y jamón Joselito. Acompañada de palomitas de tocinito y lámina de coppa.
Pequeños snacks divertidos
Homenaje a la matanza.
Un cerdito crujiente de patata relleno de un parfait ligeramente picante de ajomataero.
Conejo y la zanahoria.
Crujiente de zanahoria relleno de una pasta de zanahoria encominada y guisito de conejo en escabeche.
La almendra mimética.
Una almendra que no lo es. De foie de pato y avellana tostada.
La ostra y su perla.
Esfera líquida de ostras asadas en una beurre blanc de vermut blanco a modo de perla.
Aperitivos que reversionan platos clásicos
La pizza más crujiente del planeta.
Como una margarita, con pesto de piñones, straciatella aliñada, tomates semisecos y aceite de albahaca.
El cogollo César manchego.
Relleno de una salsa César casera de pollo y anchoa, perdiz escabechada y nube de queso manchego de oveja.
El no-ceviche cítrico de corvina.
A modo de tartar y aliñado como si fuera un ceviche pero a nuestra manera, sobre una lima tatemada a la llama.
El buñuelo frito de queso artesano.
De leche cruda de cabra y trufa negra de nuestro amigo José Luis de La Rueda del Cabriel.
Bocados y guisos marinos
Mollete al vapor de anguila a la brasa.
Relleno de una emulsión de hoisin y terminado con un trozo de anguila glaseado a la parrilla.
Falso niguiri de socarrat de carabinero.
Relleno de una crema de arroz socarrat de carabinero típico de un domingo cualquiera, cuerpo al natural y cabeza a la parrilla.
Taco doblado de atún rojo con tomate.
Como si fuera un taco pero de tomate, fino y crujiente, relleno de lomo de atún rojo Balfegó aliñado, katsiobushi y polvo de tomate seco.
Saam de langostino de alita de pollo.
Hoja de sisho a modo de taco, alita de pollo glaseada lentamente, langostino a la parrilla y lima fresca.
Nuestra versión del bocata de calamar.
El mejor croissant de España 2021 by Panem relleno de un guisazo de chipirones en su tinta y emulsión de ajos asados para mojar.
Carnes y asados entre panes
Cornetto de steak ibérico y yema curada.
Como si fuera un corneto helado pero de tartar de solomillo Joselito, cortecitas crujientes, yema curada y cebollino.
Roll brioche de costilla de cerdo asada.
Un clásico de casa, brioche de mantequilla relleno de costilla asada a baja temperatura y emulsión de chipotle.
Bikini trufado de pastrami ahumado.
Un sandwich hojaldrado relleno de pastrami ahumado, queso havarti fundente, emulsion de trufa y mostaza de cerveza artesana.
Donut de rabo de toro y parmesano.
Un trampantojo de un donut glaseado clásico pero relleno de un guiso de rabo de toro y un glaseado de parmesano.
Rolex de picaña madurada y caviar.
Como juntar lo mejor de lo mejor en un bocado. Picaña madurada 120 días por Carnicas LyO, 5 gramos de caviar oscietra y yema de huevo curada.
Arroces top a la llanda
Arroz pulido y reposado a 1400 metros de altitud durante un año, el mejor producto del mercado y terminados en mesa.
De quisquillas y papada curada Joselito.
De carabinero a la parrilla y alcachofa.
De salmonete y sobrasada payesa.
De parpatana de atún rojo y katsuobushi.
De codorniz de maíz y mini shitakes.
De picaña de vaca madurada y tuetano.
Dulces para comer con la mano
El cocolate cítrico.
Mousse helada y ligera de coco y cítricos, cobertura de cacao, gel de lima y hojas de menta chocolate.
La cheesecake etérea.
Una espuma fría de tarta de queso clásica, chocolate dulcey, galletas de mantequilla como las de nuestra infancia y praline de avellana.
El Cañickers de toffe y kikos.
Pastilla helada de 3 chocolates, relleno de toffe de naranja y soja y baño de cacao y kikos crujientes y picantes.
Tu primer beso de chicle de fresa.
Namelaka de vainilla y pimienta rosa, gel de chicle de fresa y polvo de piruletas y petazetas.