La carta del restaurante
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Lo primero y más importante
La mejor croqueta del mundo 2021
A base de mantequilla, leche de oveja y jamón Joselito. Acompañada de palomitas de tocinito y lámina de coppa.
Papitas de Peter.
Hechas en casa cada día. Cortadas finamente, confitadas y doblemente fritas para una textura extra crujiente.
Torta de aceite al momento
Pan de aceite horneado al momento y terminado en mesa con aceite de oliva Castillo de Canena y escamas de sal Maldon.
Pequeños snacks divertidos
El homenaje a la matanza
Un cerdito crujiente de patata relleno de un parfait ligeramente picante de ajomataero.
El conejo y la zanahoria.
Crujiente de zanahoria relleno de una pasta de zanahoria encominada y guisito de conejo en escabeche.
El buñuelo frito de queso artesano.
De leche cruda de cabra y trufa negra de nuestro amigo José Luis de La Rueda del Cabriel.
La ostra tempurizada.
Ostra francesa frita en una fina tempura con una emulsión de escabeche de perdíz.
El no-ceviche cítrico de corvina.
A modo de tartar y aliñado como si fuera un ceviche pero a nuestra manera, sobre una lima tatemada a la llama.
Aperitivos que reversionan platos clásicos
La pizza más crujiente del planeta.
Como una margarita, con pesto de piñones, straciatella aliñada, tomates semisecos y aceite de albahaca.
El cogollo César manchego.
Relleno de una salsa César casera de pollo y anchoa, perdiz escabechada y nube de queso manchego de oveja.
Oreja de cochinillo frita.
Confitada en grasa de pato y frita en aceite de oliva, con una emulsión ligeramente picante para ir mojándola.
El gofre de patatas bravas.
Una masa crujiente de patatas asadas rellena de una salsa brava hecha en las ascuas y una mayo de ajo.
Gilda homenaje Flama.
Bonito del norte curado, xarda a la llama, atún rojo en crudo, aceituna manzanilla, piparra vasca y cebollita encurtida.
Bocados y guisos marinos
El mollete al vapor de anguila a la brasa.
Relleno de una emulsión de hoisin y terminado con un trozo de anguila glaseado a la parrilla.
Hot Dog de pulpo a feira.
Pan al vapor de tinta simulando un Hot Dog relleno de kimchi de coles hecho en casa, pulpo asado, emulsión de pimientos de la vera picantes y mayo cítrica.
El taco doblado de atún rojo con tomate.
Como si fuera un taco pero de tomate, fino y crujiente, relleno de lomo de atún rojo Balfegó aliñado, katsiobushi y polvo de tomate seco.
El saam de langostino con alita de pollo.
Hoja de sisho a modo de taco, alita de pollo glaseada lentamente, langostino a la parrilla y lima fresca.
Nuestra versión del bocata de calamar.
El mejor croissant de España 2021 by Panem relleno de un guisazo de chipirones en su tinta y picada y careta de cerdo con emulsión de ajos asados para mojar.
Carnes y asados entre panes
El roll brioche de costilla de ternera asada.
Un clásico de casa, brioche de mantequilla relleno de costilla asada a baja temperatura y emulsión de chipotle.
El bikini trufado de pastrami ahumado.
Un sandwich hojaldrado relleno de pastrami ahumado, queso havarti fundente, emulsion de trufa y mostaza de cerveza artesana.
El donut de rabo de toro y parmesano.
Un trampantojo de un donut glaseado clásico pero relleno de un guiso de rabo de toro y un glaseado de parmesano.
El brioche planchado de chicharrones.
Un homenaje a Cádiz, un brioche a modo de mollete relleno de chicharrón ahumado por Rooftop Smokehouse, queso payoyo y limón en salmuera.
El rolex de picaña madurada y caviar.
Como juntar lo mejor de lo mejor en un bocado. Picaña madurada 120 días por Carnicas LyO, 5 gramos de caviar oscietra y yema de huevo curada.
entrantes a compartir
Recomendado para 2 personas
Mini alcachofas en carbonara.
Mini alcachofas confitadas y fritas, crema de yema, láminas de guanciale curado, pimienta negra y rayadura de queso curado de oveja.
Tortilla vaga de setas silvestres.
Setas de temporada, panceta Casalba curada, trufa de temporada y jugo de carne sobre una tortilla vaga de huevos de campo.
Ventresca de atún caprese.
Ventresca de atún rojo salvaje laminada servida en crudo con tomate semiseco, láminas de queso Galmesano, albahaca fresca, aceite de oliva y un punto de balsámico.
Frit de carabineros al ajillo.
Patatas chips crujientes, puntilla de huevos fritos de corral, crema de yema curada, sabayon de sobrasada de bellota Maldonado y 4 carabineros de Huelva al ajillo.
Steak tartar LyO.
Steak de picaña madurada por Cárnicas LyO, tuetano asado, piparras encurtidas, papitas fritas y pan bien tostadito.
PIEZAS a COMPARTIR
Recomendado para 2 personas
PESCADOS
Lubina de pellizco.
Una lubina entera de estero de Cádiz frita en aceite de oliva y acompañada de un mojo verde. Aprox 750gr.
Salmonete asturiano.
Abierto en mariposa, asado con suquet de sus espinas y aceite de chistorra. Aprox 500gr.
Pixín a la vasca.
Rapito asado al horno, piparras encurtidas, chips de ajo, cebollino y un buen chorro de aceite de oliva. Aprox 600gr.
Pargo a las hierbas.
Medio pargo de Cádiz horneado y glaseado y cubierto de hierbas frescas como menta, perejil, cilantro, micro puerros o eneldo. Aprox 500 gr.
CARNES
Nuestra versión del pollo con patatas.
Pollito coquelette alimentado a maíz, confitado a baja temperatura y horneado al momento con un bowl de papitas de Peter. Aprox 500gr.
Molleja de ternera.
Cocinada a baja temperatura y risolada en mantequilla noisette, salsa café de parís y shitake. Aprox 350gr.
Milanesa de vaca madurada.
Escalope gordo de vaca rubia gallega madurada por Cárnicas LyO, puré de patata Robuchon y una emulsión de trufa para mojar. Aprox 300gr.
Chuleta de cerdo ibérico.
Madurada 30 días y asada en mantequilla noissete, salsa gravy y encurtidos. Aprox 500gr.
Chuletillas a la olla.
Chuletillas de cordero lechal, salsita de asado de cordero, patatitas chips, ajitos asados y tomillo fresco. 8 unidades
Arroces top a la llanda
Arroz pulido y reposado a 1400 metros de altitud durante un año y el mejor producto del mercado.
De gamba blanca y papada Casalba.
De pescado de roca y sobrasada payesa.
De codorniz de maíz y mini shimeji.
De picaña de vaca madurada y tuétano.
Dulces para comer con la mano
La cheesecake etérea.
Una espuma fría de tarta de queso clásica, chocolate dulcey, galletas de mantequilla como las de nuestra infancia y praline de avellana.
La Lemon Finger Pie.
Tartaleta crujiente de mantequilla tostada, crema de limón y yuzu, gelee de limoncello y merengue.
El Cañickers de toffe y kikos.
Pastilla helada de 3 chocolates, relleno de toffe de naranja y soja y baño de cacao y kikos crujientes y picantes.
Tu primer beso de chicle de fresa.
Namelaka de vainilla y pimienta rosa, gel de chicle de fresa y polvo de piruletas y petazetas.
Dulces para compartir
Brioche empapado.
Brioche multipunto de mantequilla regado en mesa con una crema inglesa. Rec 2 pax.
Souffle líquido de avellana.
Souffle líquido de cacao y avellana con helado de mantequilla tostada. Rec 2 pax.
Para los más peques
- Croqueta de jamón ibérico
- Solomillo Joselito con patatas
- Cañickers